A História e a Receita Original de "Bacalhau à Gomes de Sá"!

Bacalhau à Gomes de Sá é um dos pratos tradicionais da culinária portuguesa que recebe o nome do seu próprio criador, da autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e que faleceu no ano de 1926. 
Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém da Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto, tendo vendido a receita ao seu colega e amigo João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto. 

A receita original propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas amaciadas em leite durante cerca de uma hora e meia a duas horas e que seja cozinhado com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.
Já agora, sabiam que o bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa?

Este é então um prato originário e típico da cidade do Porto, normalmente acompanhado com Vinho verde tinto ou Vinho do Douro tinto, sendo ao mesmo tempo de preparação relativamente simples e rápida.
Por ser muito apreciado, é um prato que tem também impacto em todo o território português, bem como no Brasil, graças à imigração portuguesa pós-colonial, sobretudo depois dos meados do século XIX. 

Tais portugueses, vindos maioritariamente do norte daquele país, trouxeram consigo a sua rica gastronomia, de tal modo que este e outros pratos de bacalhau-do-atlântico (Gadus morhua) são consumidos no Brasil (em que o azeite também é um componente omnipresente nessas receitas gastronómicas), como herança cultural das povoações do Norte de Portugal. 

Por essa razão, o Consul do Brasil no Porto, em 1988, João Frank da Costa, decidiu homenagear o criador da receita, José Luís Gomes de Sá Júnior, mandando colocar uma placa na parede da casa onde nasceu, na Rua do Muro dos Bacalhoeiros. 
Em vários mercados do Brasil, o bacalhau é vendido como Bacalhau do Porto, devido a esta história relacionada com o Bacalhau à Gomes de Sá, o que, muitas vezes, confunde as pessoas, que acabam por pensar que o bacalhau é pescado no Porto.

 A receita original de José Luís Gomes de Sá

Gomes de Sá era um comerciante da cidade do Porto nos finais do século XIX. A ele, se deve esta receita de bacalhau que terá sido criada com os mesmos ingredientes (à exceção do leite) com que, semanalmente, fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. 

Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confeção mais cuidada e de maior requinte, suprimindo a farinha, escalfando o bacalhau no leite, realçando o gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido. 
E a mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores concebeu um novo prato: o «Bacalhau à Gomes de Sá».

Alguns conselhos úteis:

• Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica.
• Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau.
• O bacalhau tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua, de postas grossas, de salga lenta e cura amarela.
• O azeite deve ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica, bem como são muitas vezes publicitadas nos «mass media» e nas redes sociais, levando o consumidor comum a confundir essas falsas receitas.
  

Ingredientes (segundo a receita original de José Luís Gomes de Dá Júnior):

• postas de bacalhau demolhado
• batata
• dentes de alho
• cebolas
• ovos cozidos
• azeite q.b.
• salsa q.b.
• azeitonas pretas a gosto
• leite magro q.b.

Confeção (segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior):

Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. 

Depois, cobre-se tudo com água a ferver, e, depois, tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos.  

A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas. 

Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas a alourar.  

Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite.  

Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos. 

Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”

A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota: “João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz“. 
O aviso de que “Deve-se servir bem quente, muito quente” também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade!

 (fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_%C3%A0_Gomes_de_S%C3%A1)

Uma Receita de Bacalhau e sem Glúten!

Ai que o verão está a quase a chegar e as férias também!
Mas enquanto isso não acontece, que tal prepararmos uma saborosa e saudosa salada de bacalhau, quer seja para levar para o trabalho, quer seja para organizar um maravilhoso e divertido piquenique em família ao ar livre?

Entretanto, espero que aprovem esta minha decisão de escolher ao mesmo tempo uma receita sem glúten, de forma a tornar-se também mais saudável para todos, para além de ser bastante prática e fácil de preparar em casa!

Já agora, as refeições transportadas em frascos preservam todo o seu sabor, bastando transportar o respetivo molho num frasco à parte!

A saber:

A dieta sem glúten é uma dieta que exclui o glúten, uma mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, a cevada, e o centeio, incluindo todas as suas espécies e híbridos (como a espelta, o trigo de Khorasan e o triticale). 

 

O glúten é capaz de causar problemas de saúde em portadores de doenças relacionadas ao glúten, que incluem a doença celíaca, a sensibilidade ao glúten não-celíaca, a ataxia por glúten, a dermatite herpetiforme e a alergia ao trigo. Nesses pacientes, a dieta sem glúten tem se demonstrado um tratamento efetivo. Além disso, pelo menos em alguns casos, a dieta sem glúten pode melhorar os sintomas gastrointestinais e/ou sistêmicos em outras doenças, como na síndrome do intestino irritável, artrite reumatoide, esclerose múltipla ou enteropatia do HIV.

Mas atenção:

As proteínas do glúten apresentam um baixo valor nutricional e biológico e os grãos que contêm glúten não são essenciais para os seres humanos. Porém, uma seleção desorganizada de alimentos e uma escolha incorreta de produtos sem glúten na alimentação, podem levar a certas deficiências nutricionais. A substituição de cereais contendo glúten por farinhas sem glúten em produtos comerciais tradicionalmente produzidos com trigo ou outros cereais contendo glúten, pode levar a uma menor ingestão de alguns nutrientes, como ferro e vitaminas do complexo B. Alguns produtos sem glúten vendidos no mercado não são enriquecidos/fortificados como os alimentos similares com glúten e, frequentemente, apresentam maior teor de lipídios e carboidratos.  

Apesar de serem altamente recomendadas para celíacos, as dietas sem glúten têm sido alvo de estudos. Uma recente pesquisa descobriu que pessoas que adotaram dieta glúten free possuíam níveis mais elevados de mercúrio e arsênico decorrente da contaminação dos campos de produção de arroz (principal substituto do glúten).

Em conclusão:

Uma dieta sem glúten deve ser baseada, naturalmente, em alimentos sem glúten com um bom equilíbrio de micro e macronutrientes. Carne, peixe, ovos, legumes, castanhas, frutas, vegetais, batatas, arroz e mandioca são todos apropriados. Se produtos sem glúten comercialmente preparados forem utilizados, é preferível que se escolham formas enriquecidas ou fortificadas com vitaminas e minerais. Além disso, uma alternativa saudável a esses produtos são os pseudocereais (como a quinoa, o amaranto e o trigo sarraceno), que têm um alto valor nutricional e biológico.

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Salada de Bacalhau

Ingredientes:

• 500 g bacalhau demolhado
• 300 g favas congeladas pequenas
• sal, azeite e pimenta q. b.
• 1 ramo de salsa
• 1 cenoura
• 2 dentes de alho
• 1 cebola
• 10 tomates cherry
• 40 g azeitonas pretas cortadas às rodelas

Confeção:

1) Cozer o bacalhau, as favas e as cenouras cortadas às rodelas finas, durante cerca de 15 minutos.

2) Retirar a pele e as espinhas ao bacalhau, para depois ser desfeito em lascas e reservar.

3) Retirar a pele às favas e reservar.

4) Reservar as cenouras. 

5) Laminar a cebola e descascar os alhos e reservar.

6) Fazer o molho: picar a salsa, juntamente com os alhos, o azeite e o sal e pimenta a gosto; reservar.

7) Servir no prato, ou então distribuir por vários frascos de vidro individuais, de forma a levar para o trabalho, em função das seguintes camadas: dispor primeiro as rodelas de cenoura, depois as favas descascadas, o bacalhau disposto em lascas, os tomates cherry cortados ao meio, as azeitonas às rodelas e a cebola laminada, de forma a regar tudo por cima com o molho reservado.

Local de compra do ingrediente principal, o bacalhau, do qual falarei em maior pormenor, num próximo texto aqui no blog:

(fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Dieta_sem_gl%C3%BAten,

https://www.pingodoce.pt/receitas/salada-de-bacalhau/)

RECEITA: bacalhau fresco assado no forno com crosta de ervas aromáticas e pão ralado

“Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito “original”, ou “verdadeiro”, o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.”

(fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau)

Grown-up Travel Guide Daily Photo: Giant fish carving, Bergen, Norway; by Andy Higgs in Europe, Grown-up Travel Guide’s Best Photos, Norway, Places.

 

“O Aquário dos Bacalhaus do MMI, inaugurado em janeiro de 2013, consiste numa atraente exposição de património biológico dedicado à espécie Gadus morhua, o bacalhau do Atlântico, que podemos considerar “o nosso bacalhau”, aquele que os portugueses pescam e consomem há vários séculos. Plenamente inserido no percurso expositivo do Museu, o Aquário completa o discurso histórico e memorial da Faina Maior oferecendo ao público uma experiência de conhecimento e lazer incomparável.”

(fonte: http://www.museumaritimo.cm-ilhavo.pt/pages/28)

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Bacalhau Fresco Assado no Forno com Crosta de Ervas Aromáticas e Pão Ralado

Ingredientes:

BACALHAU 

• 4 lombos de bacalhau fresco
• 200gr de pimento assado verde e vermelho
• pão ralado q. b.
• mistura de ervas aromáticas para peixe q. b.
• sal e pimenta q. b.
• azeite e vinagre q. b.
• 2 batatas doce
• 1 cebola grande
• 1 cabeça de alhos

SALADA

• mistura de ervas aromáticas para salada q. b.
• queijo mozzarella
• mistura de alface verde, alface roxa e rúcula selvagem
• 1/2 pepino
• 1 tomate chucha
• 3 rabanetes

BEBIDA

• laranjas
• pedras de gelo

Confeção:

BACALHAU

1. ligar o forno a 180ºC
2. cobrir o tabuleiro de ir ao forno com o azeite, a cebola cortada às rodelas e os alhos esmagados
3. espalhar os pedaços do pimento assado verde e vermelho
4. colocar por cima os lombos de bacalhau fresco, por sua vez cobertos pela seguinte “pasta”: ervas aromáticas para peixe, azeite, sal, pão ralado
5. cortar as batatas doce à rodelas, a fim de as distribuir envolta dos referidos lombos de bacalhau fresco
6. espalhar q. b. por cima das batatas doce: azeite, ervas aromáticas, sal e pimenta
7. levar o tabuleiro ao forno cerca de 50/60 minutos, não esquecendo de virar as batatas e/ou regar o bacalhau com o molho a meio do tempo

SALADA:

1. misturar o seguinte a gosto: folhas de alface roxa, alface verde,rúcula selvagem, ervas aromáticas, sal, azeite, vinagre, tomate e pepino chucha cortado aos quartos, rabanetes cortados às rodelas finas

BEBIDA

1. espremer sumo de laranjas q. b., podendo servi-lo com rodelas de laranja e gelo 

I am sure my music has a taste of codfish in it –    Edvard Grieg.

TRADIÇÃO GASTRONÓMICA EM TEMPO DE QUARESMA E UMA RECEITA DE BACALHAU

A palavra Quaresma é originária do latim quadragésima, designando por sua vez o período de quarenta dias que vai entre a quarta-feira de cinzas e a quarta-feira da Semana Santa, visando um tempo de reflexão e de crescimento espiritual, rumo à festa mais importante do cristianismo: a Ressurreição de Jesus Cristo, comemorada então no Domingo de Páscoa desde o século IV.

No ano 200 d. C., os cristãos começavam a preparar a festa da Páscoa com três dias de oração, meditação e jejum, mas por volta do ano 350 d. C., o tempo de preparação foi aumentado para quarenta dias.
Na Bíblia, o número quatro simboliza o universo material, enquanto que os zeros que o seguem significam o tempo da nossa vida na terra, suas provações e dificuldades; ou seja, a duração enunciada está então baseada na simbologia deste mesmo número, tal como as passagens dos quarenta dias do dilúvio, ou os quarenta anos de peregrinação do povo judeu pelo deserto, ou ainda os quarenta dias de Moisés e de Elias na montanha.

A Igreja também propõe o jejum como uma forma de sacrifício, devendo ser feito pelos cristãos batizados na quarta-feira de cinzas e na sexta-feira santa, no sentido de se privarem de algo, como os doces, tabaco ou álcool, e de adotarem práticas sãs de caridade, como visitarem um asilo ou ajudarem algum projeto beneficente.
E o jejum consistia originalmente numa só refeição tomada ao final da tarde, mas por volta do século XV tornou-se uso corrente almoçar ao meio-dia. Mais tarde, verificou-se que era muito penoso esperarem-se vinte e quatro horas, logo foi-se introduzindo o seguinte hábito: tomar uma só refeição diária completa, podendo ser pela manhã, ao meio-dia ou à tarde, com duas refeições leves na restante parte do dia.

Também há a abstinência de carne, que consiste em não comer carne ou derivados, nomeadamente no que toca a carne vermelha, uma vez que poderia fazer alusão ao sangue derramado por Cristo para nos salvar dos pecados, logo deveríamos abster-nos desse mesmo alimento para nos unirmos ao seu sacrifício.

Por tudo isto, do ponto de vista da gastronomia, a tradição da Quaresma tem influenciado bastante os vários hábitos culinários das pessoas que aceitam a fé cristã, embora os ingredientes utilizados fossem alterados ao longo das épocas, devido à mudança de líderes da Igreja, muitas vezes até intolerantes a certo tipo de alimentos, ou à própria fusão de tradições culturais.
Ocasionalmente, comiam-se ovos excedentes, que eram cozidos e servidos pintados, a fim de não serem confundidos com os mais frescos, iniciando-se então a tradição dos ovos de Páscoa.
E substituir a carne por peixe, foi o símbolo talvez mais adotado pelos primeiros cristãos, sugerindo, assim, o seguinte prato principal para um dia como o de hoje:

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Bacalhau com Batatas Doces no Forno

Ingredientes:

• azeite q. b.
• 2 cebolas
• 3 alhos
• 3 folhas de louro
• 1/4 pimento verde assado
• 1/4 pimento vermelho assado
• 2 postas de bacalhau
• batatas doces

Confeção:

1. numa travessa de ir ao forno, colocar o seguinte: azeite q. b., uma boa camada de cebola cortada às rodelas finas, alhos esmagados, folhas de louro, tiras de pimento verde/vermelho assado, postas de bacalhau e batatas doces cortadas aos pedaços;
2. levar a travessa ao forno cerca de 60 minutos a 180ºC.

(Fontes: 

http://comida.ig.com.br/colunistas/gutachaves/por-que-nao-se-come-carne-na-semana-santa/c1597727753121.html,

https://www.g37.com.br/c/eduardo-jaber-gastronomia/o-significado-da-quaresma-e-seu-contexto-alimentar,

http://nedmed.info/article/a-comida-tipica-e-saudavel-da-quaresma,

https://pt.wikipedia.org/wiki/Igreja_Cat%C3%B3lica)