A ENTREVISTA À COZINHA COM ROSTO
Depois de abrir a Fábrica do Pastel de Feijão em 2017 e, cerca de um ano mais tarde, o Restaurante Puro, ambos os negócios localizados na cidade de Lisboa, tal como podem ler aqui e acolá, o Chefe António Amorim continua a lutar pelos seus sonhos, ainda que, em alturas de Pandemia, uma grande parte das empresas da área da restauração se encontrem com bastantes dificuldades em manter-se abertas ao público!
É que, mesmo cumprindo todos com os requisitos necessários de higiene e segurança, na verdade, muitos de nós, ainda sentem bastante receio de se descolar até a um restaurante, enquanto que outros, infelizmente, parece que só saem à rua para desafiar o próprio vírus, colocando outros em risco!
Tivéssemos nós preparados ou não, para toda esta situação a nível mundial, fomos forçados a alterar o nosso quotidiano, aumentado as nossas fragilidades, ao mesmo tempo que se começaram a criar muitas incertezas para o futuro, em que a força de vontade, parece ser, no final das contas, a única coisa que marcará a diferença, quando tudo isto passar!
A TERRA NATAL DO CHEFE ANTÓNIO AMORIM
- Para começar, esta nossa entrevista, conte-nos tudo acerca da sua terra natal, ou seja, de Baião, uma vila portuguesa pertencente ao distrito do Porto, sobre a qual outro dia lia aqui que “Para quem procura um destino “fora da caixa”, Baião é uma excelente escolha. Vá e descubra o seu imenso património, explore os recantos naturais, as paisagens vinícolas e prove a saborosa gastronomia que tanto encantou o escritor Eça de Queiroz.”
Chefe António Amorim: Baião, a minha Terra natal, é uma vila no Norte do país junto ao Douro.
Uma Terra com História, com uma Gastronomia Rica, como em qualquer parte do país, onde se destacam: o anho assado com arroz do forno, o basulac, os enchidos com sabores únicos e muito característicos. Estamos rodeados por vinhas e serras, e como dizia Eça de Queiroz: “A Cidade e as Serras”.
Para além da boa gastronomia e vinícola, temos um grande impacto histórico romano, como as Antas, monumentos e igrejas onde consta uma rota Romana, e toda a História e Museu da Casa de Eça de Queiroz. Baião é um povo acolhedor, genuíno, em que nada fica ao acaso quando por ali alguém passa, ficando sempre com vontade de voltar.
- Então, quer dizer que, o facto do Chefe António Amorim continuar a lutar pelo que é seu, tendo dois negócios próprios ligados à restauração, a Fábrica do Pastel Feijão e o Restaurante Puro, resistindo a todo um desenrolar de situações menos agradáveis em tempos de Pandemia, implicando, naturalmente, múltiplas incertezas num futuro mais ou menos próximo, deve-se sobretudo à sua forma de ser «fora da caixa», é isso?
Chefe António Amorim: Esta situação da Pandemia era algo que ninguém esperava e muito menos ter as proporções atuais, e ao nível mundial. Na minha situação dos negócios próprios, em que parte dos clientes eram sobretudo turistas, e estando inseridos em zonas turísticas, agora é difícil conseguir manter e suportar todos os encargos, existindo dificuldades em manter uma porta aberta e em funcionamento. Em relação ao Pastel de Feijão, quando esperava abrir mais uma loja, em que as pessoas, de toda a parte, imploravam pelo Famoso Pastel Feijão, agora ainda mantemos a porta encerrada e a analisar o futuro, embora mantenha a sua confeção no Restaurante Puro, por encomenda, e que mais tarde abrirá noutro local. Não vejo alternativas, nem mais ajustes possíveis, para continuarmos sem uma previsão acertada.
EM ALTURAS DE PANDEMIA
- Já agora, será que concorda com a afirmação da secretária-geral da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), Ana Jacinto, em declarações à agência Lusa aqui, em que “a medida mais certa e que mais contribuiria para solução era, de facto, o Governo permitir a abertura dos bares e das discotecas, porque teriam de funcionar com regras apertadas, com protocolos e estes jovens seriam controlados”?
Chefe António Amorim: Para a economia, para os negócios, para a área da Restauração, sobretudo seria bom, mas nem com regras, nem com medidas apertadas, as pessoas, e sobretudo os jovens, respeitam. Existe uma grande falta de responsabilidade social em que as pessoas não acatam qualquer ordem de autoridades, ou mesmo governamentais.
- Aliás, foi até criado um site, Juntos Pela Noite, onde é possível consultar a Proposta de Guia de Boas Práticas para Animação Noturna apresentado ao próprio Governo, em que este setor “representa mais de 140.000 postos de trabalho e 5.143 espaços”. Mais uma prova de que muitas das empresas portuguesas estão a passar por um momento cada vez mais próximo do «insustentável»! Neste sentido, que caminho é que o Chefe António Amorim está, portanto, a tomar, no sentido de não deixar de seguir a chamada «luz ao fundo do túnel», mesmo que, de acordo com os entendidos, seja previsível que a vacina contra Covid-19 só esteja disponível daqui a alguns meses?
Chefe António Amorim: Com certeza que a área da Restauração e Turismo são as mais afetadas com esta Pandemia, e logo a que emprega mais pessoas. Neste momento, qualquer empresa no setor do turismo está com sérias dificuldades e o facto de encaminhar pessoas para o fundo de desemprego, ou simplesmente dispensar colaboradores, não são as únicas soluções. Os custos fixos dos espaços dos negócios são muito elevados, mantendo-se e com ou sem clientes, e no caso de estar aberto, a faturação não chega para cobrir esses custos fixos.
No meu caso, reduzi a equipa, o número de colaboradores, mas nem assim resulta: o movimento é tão baixo que por vezes nem dá para o consumo de energia.
As pessoas continuam a sair, mas com muitas restrições e receios, pois só mesmo com a chegada de uma vacina é que poderemos retomar a uma normalidade. Mas entretanto, já se perderam muitos postos de trabalho e muitas empresas e negócios fecharam.
A MELHOR FRANCESINHA DE LISBOA 
- Então e o que é que tem a dizer acerca da “Melhor Francesinha de Lisboa”, ou o que é que ela tem de tão especial, de forma a levar as pessoas a querem degustá-la? Será que o seu segredo reside também no molho?
Chefe António Amorim: Sem medo e de boca cheia digo que sim, “a Francesinha do Puro é a melhor de Lisboa”!
Em relação à francesinha, é um prato ingrato, em que todas as pessoas acham que sabem fazer e todos dizem «a minha é boa» ou «a melhor», mas na realidade são as pessoas que avaliam e se sentem confiantes e analisam as diferenças.
A francesinha não é apenas o molho, ainda que o molho seja o principal, sem dúvida, mas todo o recheio conta, e muito, e agora as pessoas já fazem essas comparações.
Eu cresci no Porto e aprendi a base da receita com a casa-mãe das francesinhas, “A Regaleira”. Sempre, e dentro do meu percurso profissional, me acompanharam, e cheguei a cozinhar na Bósnia, ainda como Militar, para 230 homens, em que grande parte são do Norte e até hoje comentam e falam das “Francesinhas do Amorim”. Embora tenha ajustado a receita, os 4 meses de testes, antes de a implementar no Restaurante Puro, foi nessa perspetiva, na de «não vai ser mais uma Francesinha, mas sim a “Melhor Francesinha”»: o molho demora 8 horas a confecionar, sendo à base de ossos e rabo de boi; o pão de forma é caseiro e de forno de lenha; a carne é macia, que parece lombo; a linguiça fumada e a salsicha fresca especial; tudo isto a acompanhar com batata frita no momento, e ovo.
A “Francesinha do Restaurante Puro” come-se e fica-se satisfeito, não deixando azia no estômago. E a seguir, ou no dia seguinte, já apetece outra, ao contrário do comum em que, enquanto não se esquece aquela, não se quer repetir.
A RECRIAÇÃO DO PASTEL DE FEIJÃO DE TORRES VEDRAS
- No que diz respeito ao seu Pastel de Feijão, o que é que tem a acrescentar acerca da sua mais bela e doce recriação com origem conventual, em Torres Vedras, e onde, ou como, é que o poderemos, afinal, adquirir?
Chefe António Amorim: O Pastel de Feijão continuará o seu caminho, fazendo-se por encomenda, via telefone ou redes sociais, para ser entregue em casa, ou então ser levantado no Restaurante Puro. No futuro, com certeza que iremos analisar esta situação em pormenor, mas sempre quisemos estar perto do público e o povo português é assim que nos implora.
- Para finalizar, pode dizer-nos quem é que cozinha mais lá em casa? E qual é que é o seu prato favorito e a sua receita?
Chefe António Amorim: Em casa, em 90% das vezes, sou eu que cozinho, embora seja cada vez com menos tempo livre. Para mim, é fácil criar e fazer algo para comer rapidamente, sendo uma tarefa que cabe a mim cumprir. Mas depois, é sempre complicado, para quem está do outro lado, achar que não se consegue surpreender ou agradar, embora admita que, em casa, a cozinha deva ser mais simples e direta, como mais grelhados, o mais tradicional possível e sem grandes invenções. Na Quarentena é que confecionei receitas diferentes, porque havia muito tempo e, de certa forma, as pessoas também estavam à espera que os Chefes ajudassem ou dessem algumas dicas ou receitas.
O meu prato favorito são todos os que levem bacalhau e o Arroz de Cabidela.
